Fermentované potraviny v české kuchyni: Návrat k tradicím pro moderní zdraví

Historie fermentace v českých zemích

Kvašení a fermentace mají v české kuchyni hluboké kořeny. Před érou ledniček a konzervantů byly fermentační procesy klíčové pro uchování úrody na zimu. Zelí, okurky, mléčné výrobky a samozřejmě pivo – to vše jsou produkty fermentace, které tvořily základ české stravy po generace.

„Naše babičky věděly, co dělají," říká Jiří Novák, šéfkuchař a propagátor tradičních českých receptů. „Když nakládaly zelí nebo kvásily okurky, nevěděly nic o probiotikách nebo střevním mikrobiomu. Věděly jen, že tyto potraviny vydrží dlouho, chutnají výborně a udržují rodinu zdravou během dlouhých zimních měsíců."

Zdravotní přínosy fermentovaných potravin

Moderní věda nyní potvrzuje to, co naši předkové znali instinktivně – fermentované potraviny jsou nesmírně prospěšné pro naše zdraví:

• Probiotika: Fermentované potraviny jsou bohaté na živé mikroorganismy, které podporují zdraví střevní mikroflóry.
• Lepší trávení: Proces fermentace částečně „předtráví" potraviny, což usnadňuje jejich zpracování naším tělem.
• Posílení imunity: Zdravý střevní mikrobiom je klíčový pro silný imunitní systém.
• Vyšší dostupnost živin: Fermentace často zvyšuje obsah vitamínů (zejména skupiny B) a usnadňuje vstřebávání minerálů.
• Nižší obsah antinutrientů: Proces kvašení snižuje množství látek, které brání vstřebávání živin.

„Čím více se dozvídáme o střevním mikrobiomu, tím lépe chápeme, proč jsou fermentované potraviny tak důležité," vysvětluje MUDr. Kateřina Horáková, specialistka na výživu. „Střevní bakterie ovlivňují nejen naše trávení, ale i imunitní systém, a dokonce i naši náladu a mentální zdraví. Pravidelná konzumace fermentovaných potravin je jedním z nejjednodušších způsobů, jak podpořit zdravou střevní mikroflóru."

Tradiční české fermentované potraviny

Kysané zelí: Český superpotravin

Kysané zelí (nazývané také „kyselé zelí") je pravděpodobně nejznámější českou fermentovanou potravinou. Tento jednoduchý pokrm z nakrouhaného zelí a soli prochází mléčným kvašením, které mu dodává charakteristickou kyselou chuť a prodlužuje trvanlivost.

„Kysané zelí bylo pro naše předky nesmírně důležité, zejména v zimních měsících," říká etnograf Pavel Svoboda. „Bylo hlavním zdrojem vitamínu C, když nebylo dostupné čerstvé ovoce a zelenina. Není přehnané říci, že kysané zelí pomohlo přežít mnoha generacím Čechů přes zimu."

Tradiční české kysané zelí se často ochucuje kmínem, který dodává charakteristické aroma. V některých regionech se přidávala také jablka, která zelí zjemňují a dodávají mu lehkou sladkost.

Kvašené okurky: Více než jen příloha

Kvašené okurky (na rozdíl od okurek nakládaných v octě) jsou dalším příkladem tradiční fermentované potraviny. Proces mléčného kvašení jim dodává nezaměnitelnou chuť a křupavost.

„V české kuchyni mají kvašené okurky zvláštní místo," vysvětluje kulinářský historik Jan Novotný. „Nejsou jen oblíbenou přílohou k mnoha masitým pokrmům, ale také se používají jako základ pro okurkový salát nebo jako ingredience do bramborového salátu. Láku z kvašených okurek lidé tradičně pili jako lék na kocovinu nebo jako osvěžující nápoj v horkých letních dnech."

Tradiční české kvašené okurky obsahují kromě soli také česnek, kopr, křen a různé koření, což jim dodává komplexní chuťový profil.

Kefír a podmáslí: Zapomenuté poklady

Před érou průmyslově zpracovaného mléka byly fermentované mléčné výrobky běžnou součástí české stravy. Kefír, podmáslí a různé druhy zkvašeného mléka poskytovaly cenné probiotika a byly snáze stravitelné i pro osoby s intolerancí laktózy.

„Ještě před 50 lety bylo běžné, že v každé venkovské domácnosti stálo na okně mléko, které se nechávalo přirozeně zkvasit," vzpomíná Alena Kovářová, která vyrostla na moravském venkově. „Toto zkysané mléko se používalo jako základ pro mnoho pokrmů – do těsta na lívance, do polévek nebo se jedlo samotné s chlebem a cukrem jako jednoduchá večeře."

Dnes se tyto tradiční fermentované mléčné výrobky vracejí do české kuchyně, často v podobě domácích přípravků z kvalitního mléka od lokálních farmářů.

Jak připravit fermentované potraviny doma

Domácí kysané zelí: Jednodušší než si myslíte

Příprava domácího kysaného zelí je překvapivě jednoduchá a vyžaduje minimum ingrediencí:

1. Očistěte a jemně nakrouhejte čerstvé zelí (přednostně bílé).
2. Na každý kilogram zelí přidejte 15-20 g soli (asi 1,5-2 % hmotnosti zelí).
3. Důkladně promněte zelí se solí, dokud nepustí šťávu.
4. Přidejte kmín a případně další koření podle chuti (jalovec, bobkový list).
5. Napěchujte zelí do čisté nádoby (keramický hrnec, sklenice) tak, aby bylo zcela ponořené ve vlastní šťávě.
6. Zatižte zelí čistým kamenem nebo talířem, aby zůstalo pod hladinou tekutiny.
7. Nechte fermentovat při pokojové teplotě (ideálně 18-22 °C) po dobu 1-4 týdnů, podle požadované kyselosti.
8. Hotové zelí skladujte v chladničce, kde vydrží několik měsíců.

„Klíčem k úspěchu je udržet zelí pod hladinou šťávy," radí Petr Novák, který vede kurzy fermentace v Praze. „Zelí vystavené vzduchu může zplesnivět. Během fermentace je normální, že se tvoří bubliny a cítíte kyselý zápach – to je známka toho, že proces probíhá správně."

Kvašené okurky podle babičky

Tradiční recept na kvašené okurky zahrnuje:

1. Vyberte menší, pevné okurky stejné velikosti.
2. Důkladně je omyjte a odstraňte květní konce.
3. Připravte si solný nálev: na 1 litr vody použijte 40-50 g soli (4-5% roztok).
4. Na dno čisté sklenice nebo keramické nádoby položte křenový list, kopr, česnek a koření (hořčičné semínko, pepř, bobkový list).
5. Naskládejte okurky a zalijte je připraveným nálevem tak, aby byly zcela ponořené.
6. Zatižte okurky, aby zůstaly pod hladinou.
7. Nechte fermentovat při pokojové teplotě 5-10 dní.
8. Skladujte v chladu, kde vydrží několik měsíců.

„Pro tradiční chuť je důležité přidat křenový list, který obsahuje taniny pomáhající udržet okurky křupavé," vysvětluje Jarmila Kovaříková, která předává rodinné recepty již třetí generaci. „Pokud nemáte křen, můžete použít i listy z vinné révy nebo višně."

Domácí kefír: Probiotický zázrak

Příprava domácího kefíru je jednoduchá, pokud máte kefírová zrna:

1. Do skleněné nádoby nalijte 500 ml čerstvého mléka (ideálně plnotučného, nepasterizovaného).
2. Přidejte 1-2 lžíce aktivních kefírových zrn.
3. Volně přikryjte nádobu, aby mohly unikat plyny, ale nedostaly se tam nečistoty (např. čistou utěrkou).
4. Nechte fermentovat při pokojové teplotě 24-48 hodin, podle požadované kyselosti.
5. Přeceďte kefír přes plastové sítko, abyste oddělili zrna.
6. Hotový kefír skladujte v lednici a zrna použijte pro další dávku.

„Kefírová zrna jsou živý organismus, který při správné péči vydrží neomezeně dlouho," říká Lenka Novotná, specialistka na fermentované mléčné produkty. „Můžete je získat od někoho, kdo už kefír vyrábí, nebo koupit online. Při pravidelné výrobě se zrna množí, takže je brzy budete moci darovat dál."

Fermentované potraviny v moderní české kuchyni

Oživení tradice s moderním přístupem

Čeští šéfkuchaři a nadšenci do vaření objevují nové způsoby, jak začlenit fermentované potraviny do moderního jídelníčku:

• Kimchi s českou inspirací: Korejské kimchi připravené z českého zelí s přídavkem křenu a kmínu.
• Fermentované omáčky: Domácí fermentované chilli omáčky a kečupy z českých surovin.
• Zeleninové fermentované směsi: Kromě tradičního zelí a okurek se fermentují i mrkve, červená řepa, květák a další sezonní zelenina.
• Moderní využití syrovátky: Vedlejší produkt při výrobě tvarohu nebo sýra se používá do dresinků, marinád nebo jako základ pro osvěžující nápoje.

„Tradiční techniky fermentace nabízejí nekonečné možnosti pro inovace," nadšeně vysvětluje Tomáš Karpíšek, šéfkuchař restaurace zaměřené na lokální a fermentované suroviny. „Experimentujeme s fermentací různých druhů zeleniny, bylin a dokonce i ovoce. Překvapivě dobře funguje fermentovaná červená řepa s kmínem a jalovcem nebo fermentované švestky, které používáme jako přílohu k masům."

Fermentace jako součást udržitelného přístupu k jídlu

Oživení zájmu o fermentaci souvisí také s větším důrazem na udržitelnost a omezení plýtvání potravinami:

• Prodloužení trvanlivosti: Fermentace umožňuje zpracovat a uchovat sezónní přebytky.
• Využití celé suroviny: Do fermentace lze zapojit i části rostlin, které by se jinak vyhodily (např. košťály brokolice, natě mrkve).
• Nižší energetická náročnost: Na rozdíl od mrazení nebo zavařování, fermentace nevyžaduje dodávání energie.
• Lokální suroviny: Fermentace podporuje využívání místních, sezónních produktů.

„Fermentace je dokonalým příkladem toho, jak mohou být tradiční postupy relevantní pro současné výzvy," říká Jana Králová, zakladatelka projektu Bez plýtvání. „Když nakoupíte velké množství sezonní zeleniny přímo od zemědělce, můžete část sníst čerstvou a zbytek nafermentovat. Tím podpoříte místní ekonomiku, snížíte svou uhlíkovou stopu a ještě budete mít zdravé fermentované potraviny na měsíce dopředu."

Závěr: Návrat ke kořenům pro zdravější budoucnost

Fermentované potraviny představují fascinující spojnici mezi naší kulinářskou minulostí a moderním porozuměním výživě a zdraví. Tradiční české fermentované pokrmy jako kysané zelí, kvašené okurky nebo kefír nejsou jen součástí našeho kulturního dědictví – jsou také cestou k lepšímu zdraví střev, silnější imunitě a udržitelnějšímu přístupu k jídlu.

„To, co bylo kdysi nezbytností pro přežití, se dnes stává vědomou volbou pro zdraví," shrnuje MUDr. Horáková. „Je úžasné vidět, jak se stále více lidí vrací k těmto tradičním postupům, a přitom objevuje jejich hodnotu v kontextu moderních vědeckých poznatků."

Ať už jste zkušený kuchař nebo začátečník, zkuste začlenit některé z těchto tradičních fermentovaných potravin do svého jídelníčku. Vaše chuťové buňky – a vaše střevní mikrobiom – vám poděkují.